Krijg je tijdens de kerstdagen veel gasten te eten of zet je gewoon het liefst een groot stuk vlees op tafel? Laat je dan inspireren door deze heerlijke stukken gebraad; de bereiding ervan is eenvoudiger dan het lijkt. Groot gebraad is altijd het stralende middelpunt. Serveer er dus lekkere ongecompliceerde bijgerechten bij en door je favoriete en beproefde voor- en nagerecht op het menu te zetten, maak je het jezelf heel makkelijk.
Het vlees is in dit geval het belangrijkste onderdeel van je kerstmenu, het showstuk. Met de overige gerechten kun je variëren en desgewenst iets anders serveren dan je oorspronkelijk in gedachten had. Zorg dus dat je het vlees haalt bij een slager die zijn vak verstaat, zoals Dennis van de Ven die in Schijndel, samen met zijn vrouw Suzan en hun team, een ambachtelijke slagerij runt. De vleeswaren maken zij zelf en achter de herkomst van het vlees zit een visie.
Veel slagers bestellen simpelweg geportioneerde delen. Het verhaal achter het vlees kennen zij lang niet altijd en grote delen ontbreken in de vitrine of de koelcel. Bij slagerij Dennis van de Ven hangen er halve karkassen in de koeling, grote delen heeft hij dus eigenlijk altijd in huis. ‘Omdat we zelf alles uitsnijden, kunnen we heel snel schakelen’, vertelt de bevlogen slager. ‘Het kalfsvlees is afkomstig van een familieboerderij waar met zorg met de dieren wordt omgegaan en het lamsvlees is van het beste vleesras, de Texelaar. De runderen worden ingekocht door en 100 dagen afgemest op de boerderij van Geert Heesakkers, zo’n 500 meter bij de slagerij vandaan. Geert weet precies wat ik wil; dikbillen van het Belgisch witblauw ras. Koeien, want vrouwelijk vlees is smaakvoller en fijner van draad, dus malser. De koeien hebben een slachtleeftijd van 4 jaar en hebben één keer gekalfd waardoor het vlees nog malser is. Het grootste deel van hun leven brengen ze buiten door en tijdens het afmesten staan ze op stal. Door het krachtvoer, de mais en aardappelsnippers en het feit dat ze op stal minder energie verbruiken, krijgt het vlees een mooi randje vet, wat voor extra smaak zorgt.
De varkens worden geleverd door een vleeshandel uit Druten. Zij werken samen met een familiebedrijf waar de varkens voor hen worden gefokt. De dieren hebben de ruimte en op de boerderij staan welzijn voor het dier, kwaliteit en duurzaamheid hoog in het vaandel. Door het uitgebalanceerde voer is het vlees mooi van kleur en heeft het een goede structuur. De varkens hebben een slachtgewicht van 110-120 kilogram en krijgen de tijd om op te groeien, in tegenstelling tot bij de grotere bedrijven waar het dier vaak niet meer dan 95 kilogram weegt. Daardoor hebben ze een lekkere spekrand en goede stevige buiken. Daarnaast verliest het vlees tijdens de bereiding weinig vocht, zodat het lekker sappig en smaakvol is. Ook de varkens zijn van het vrouwelijk geslacht omdat dit gewoon lekkerder is!’
Om de winkel te bevoorraden laat Dennis iedere week een koe slachten en komen er tussen de 10 en 12 gehalveerde varkenskarkassen binnen die in principe gelijk worden verwerkt. Dennis: ‘Omdat ik geen onderdelen inkoop ben ik minder gebonden en kan ik ieder deel van het rund of varken voor de klant uitsnijden. Het komt natuurlijk wel eens voor dat bepaalde delen hard gaan en we “nee” moeten verkopen. Daar moet je niet bang voor zijn, want als je een goed alternatief adviseert gaat de klant gewoon tevreden naar huis. En als een bepaald deel een keer minder hard gaat, maken wij er vleeswaren van of het belandt in de worst, net als de snippers die je na het uitsnijden overhoudt. Ik zag het als een geweldige uitdaging om daar wat lekkers van te maken en inmiddels is het worstmaken een van onze specialisaties. De worsten en een aantal andere producten worden, na het pekelen, op een ambachtelijke manier gerookt boven een bedje van beuken- en eikensnippers waarna wij ze laten drogen.’
In aanloop naar de kerstdagen is het bij de slagerij nog drukker dan anders, net als de vraag naar grote delen. ‘In de week voor de kerst gaan er bijvoorbeeld in totaal maar liefst vier koeien in plaats van één over de toonbank. De klanten geven aan wat zij op het kerstmenu willen zetten en desgewenst marineren en vacumeren wij het vlees voor hen. Tenslotte hangen we er een mooi kaartje met bereidingsadvies en de diverse kerntemperaturen aan’, besluit Dennis. En zo hoort het, want een ambachtelijke slager weet als geen ander hoe je zijn zorgvuldig geselecteerde vlees kunt bereiden.
Het meest culinaire feest van het jaar komt er weer aan: KERST . Dit betekent tijd voor elkaar, tijd om te koken en tijd om uitgebreid te dineren. Een klassiek kerstmenu begint bij het uitzoeken van ambachtelijk vlees om je gasten mee te verrassen. Ambachtelijke Slagerij Dennis van de Ven heeft weer een selectie gemaakt van de meest heerlijke braadstukken voor de kersttafel. Graag kijken wij samen met u naar uw kerstgerecht en waar nodig adviseren wij u over de te bereiden gerechten. Wij doen er alles aan om uw kerstdagen nog mooier en lekkerder te maken! In onze ambachtelijke slagerij vindt u een ruim assortiment van vers vlees, ambachtelijke vleeswaren, salades en diverse soorten paté’s. Wij zorgen ervoor dat dit alles op voorraad is zodat u dit niet hoeft te bestellen.
