Slager Dennis van de Ven vertelt: ‘De beenhammetjes die je in de supermarkt kunt kopen, is eigenlijk helemaal geen beenham. Het zijn gewoon gepekelde en soms gekruide bolletjes fricandeau. Echte beenham is de ham met poot, alleen hier hebben we de helft genomen en deze ontbeend en opgebonden om een mooi stuk gebraad te kunnen serveren. Deze ham bestaat uit het spierstuk, lendestuk, de zijkant van de platte bil met een vetrandje en het zwoerd.'
'Het smaakt zo lekker omdat het spierstuk en lendestuk vrij vette delen zijn. Een grote beenham als dit is niet alleen geweldig om aan een groot gezelschap aan tafel voor te schotelen, maar het past ook heel goed op een buffet. Een groot voordeel ervan is dat je de gegaarde ham warm, lauwwarm en koud kunt serveren.’
In dit recept wordt de ham tot een kerntemperatuur van 60 °C gegaard. Tijdens het rusten gaart hij dan nog door tot ongeveer 67 °C. Bij varkensvlees kun je een (eind) kerntemperatuur aanhouden tussen de 65 (sappiger) en 75 (droger) °C.
(scroll naar beneden voor bereiding)
