Vlees Magazine: 'Slager Dennis van de Ven vaart zijn eigen koers'

Slager Dennis van de Ven uit Schijndel wil vooral zijn eigen koers varen en doen wat hij leuk vindt. Dat betekent in de praktijk dat hij focust op goede, pure en eerlijke vleesproducten. De ondernemer is wars van concepten en verkoopt nagenoeg geen aanverwante producten. Stap voor stap pakte Van de Ven de laatste jaren zijn zaak aan. Afgelopen zomer werd de winkel ‘gepimpt’.

In tegenstelling tot veel collega’s kreeg Dennis van de Ven (44) het slagersvak niet met de paplepel ingegoten. Zijn vader werkte in de bouw, maar de jonge Brabander zag aanvankelijk meer toekomst in de landbouw. ‘Veel van mijn familieleden werkten namelijk in de agrarische sector, daarom ging in na de middelbare school naar de Landbouwschool’, zegt Van de Ven. ‘Toen we stage moesten gaan lopen, was er ook de mogelijkheid om aan de slag te gaan bij een slager. Dat leek me wel wat. Vooral het zelf uit elkaar snijden van een koe of een varken en daar mooie producten van maken, trok me aan. Om een lang verhaal kort te maken: ik ging stage lopen in de slagerij van Cor en Bep van der Steen in Schijndel en bleef daar ‘hangen’. Ik rondde de Slagersvakschool af, haalde het ondernemersdiploma en volgde de opleiding tot Meester Worstmaker.’

Wij staan voor goed vlees, niet meer en niet minder"

Gaande weg kreeg Van de Ven een steeds grotere rol binnen het bedrijf, wat ertoe leidde dat Cor van der Steen hem uiteindelijk vroeg om de zaak over te nemen. ‘Dat zag ik wel zitten; ik wilde namelijk vooruit en ben iemand die altijd op zoek is naar een nieuwe uitdaging. Daarbij zag ik dit als een unieke kans.’

Oppimpen

Toen de Brabander het bedrijf 13 jaar geleden overnamen, was er letterlijk het nodige werk aan de winkel. ‘Zowel aan de winkel als aan de werkplaats was 27 jaar niets meer gedaan. We hebben aller uit gegooid en de winkel volledig opnieuw ingericht. Hierbij hebben we vooral geprobeerd een gezellige, knusse winkel te creëren, die het ambacht en de sfeer van vroeger ademt. De historie van ons bedrijf gaat terug tot 1890; dat mogen mensen weten.’

In de jaren daarna werden ook de kantine, de werkplaats en de worstmakerij beetje bij beetje aangepakt. ‘Ik heb enorm veel geïnvesteerd in goede machines en gereedschappen; dit is immers een belangrijke basis voor het maken van goede producten. Mijn vrouw Suzan, die alle administratieve zaken voor haar rekening neemt, rijdt daarom al 9 jaar in dezelfde auto’, lacht Van de Ven. ‘Steeds kocht ik liever een nieuwe gehaktmolen of een andere machine in plaats van een nieuwe auto. Inmiddels is ons machinepark bijna helemaal up-to-date, op het verlanglijstje staat alleen nog een nieuwe rookkast.’

Afgelopen zomer was het echter alweer tijd om de winkel ‘te pimpen’. Deze was na 13 jaar namelijk weer enigszins gedateerd, zegt de ondernemer. ‘De toonbank en de werkbladen zijn voorzien van zwart hardsteen, eerst waren deze van wit kunststof. Daarnaast is een eiken ombouw vervangen door en ombouw van kersenhout. Relatief kleine aanpassingen dus, maar deze maken wel een wereld van verschil. De winkel heeft een totaal andere, meer chique uitstraling gekregen. Hiermee kunnen we wel 3 tot 5 jaar vooruit; tegen die tijd is waarschijnlijk weer een grootscheepse verbouwing nodig.

Rust in de winkel

Naast de genoemde aanpassingen investeerde Van de Ven deze zomer ook in een gekoeld zelfbedieningsmeubel, dat naast de toonbank is geplaatst. ‘Hier staan bakken met reepjesvlees in, waar wij – op zijn Belgisch – producten uitscheppen voor de klant. Voordeel is dat je op deze manier extra klantencontact hebt; je creëert meer tijd voor een praatje.’

Van de Ven overweegt om in dit meubel ook kant-en-klaarmaaltijden te gaan aanbieden, in samenwerking met een restaurant in de buurt. ‘Maar hierover zit ik nog in dubio. Onze klanten vragen hier regelmatig om, maar ik heb er voor gekozen om te focussen op vlees.’
De focus heeft ook met de geringe ruimte in de winkel te maken. Van de Ven: ‘Er is geen ruimte om kruiden, houtskool en allerlei andere aanverwante producten uit te stallen. Door minder producten te presenteren, creëer je rust in de winkel. Daarbij vind ik het belangrijk om alleen producten te verkopen waar je als ondernemer 200 procent achterstaat. Ook daarom is focus belangrijk.’

Uw Slager

Dennis van de Ven vind het belangrijk om continu te blijven leren en zichzelf te verbeteren. Dat was ook de voornaamste reden dat hij zich begin dit jaar aansloot bij het Uw Slager-concept. ‘Na jarenlang lid te zijn geweest van het Worstmakersgilde, was ik toe aan een nieuwe uitdaging en nieuwe inspiratie. Daarom heb ik een hele tijd, samen met een collega uit de buurt, iedere dinsdag slagerijen bezocht in diverse delen van het land. Dan zie je nieuwe producten en leer je hoe het wel of niet moet. Nu hoop ik vooral binnen het Uw Slager-samenwerkingsverband kennis en inspiratie voor nieuwe producten op te doen. Ik ben ervan overtuigd dat ik daar dingen kan leren: het is namelijk een jonge club, met ondernemers die ik nog niet ken. Dat biedt mogelijkheden.’

Van de Ven is ook één van de slager die meedraait in een pilot van Uw Slager die is gericht op het opzetten van een online bestelsite. ‘Hierbij kunnen mensen online hun bestelling plaatsen en deze in de winkel komen ophalen. Ik heb goede hoop dat we op deze manier een nieuwe groep klanten kunnen bereiken, met name jongeren.’

Eerlijk verhaal

Het voorgaande geeft al aan de het bij Slagerij Dennis van de Ven vooral draait om vlees. ‘Puur vlees, dat is waarmee we ons onderscheiden. De varkens komen bijvoorbeeld altijd van hetzelfde varkensbedrijf en de Belgische witblauwrunderen worden geleverd dor een koeienboer in de buurt. Het uitbenen en afvliezen doen we zelf. Dat vind ik heel belangrijk, dan krijg je meer gevoel bij je vlees en de kwaliteit daarvan. We maken ook 80 procent van onze producten – inclusief vleeswaren – zelf. Daar is ons machinepark op ingericht.’
Van de Ven beschikt daarnaast over een eigen, 40 jaar oude rokerij. Hier worden producten op unieke wijze gerookt, boven een bedje van beuken- en eikensnippers. ‘Voor dit soort trajecten nemen we ruim de tijd. Dit resulteert in gerookte producten met een eigen, ambachtelijke smaak. Maar ook ons gehakt en onze verse worst zijn echte hardlopers; daarvoor gebruiken we nog altijd recepten van 100 jaar geleden.’

De Brabander heeft volgens eigen zeggen ‘niets op met concepten’. Ik vind het verhaal rond vleesconcepten te zeer ‘opgeklopt’, waardoor het dikwijls ongeloofwaardig wordt. Daarbij komt zo’n concept onverhoopt negatief in de publiciteit dan heeft dit ook impact op jouw zaak. En nog belangrijker: ik vraag me af hoe groot het smaakverschil écht is.

Wij draaien op Midmid