Lekker kerstrecept: beenham zonder been

Slager Dennis van de Ven vertelt: ‘De beenhammetjes die je in de supermarkt kunt kopen, is eigenlijk helemaal geen beenham. Het zijn gewoon gepekelde en soms gekruide bolletjes fricandeau. Echte beenham is de ham met poot, alleen hier hebben we de helft genomen en deze ontbeend en opgebonden om een mooi stuk gebraad te kunnen serveren. Deze ham bestaat uit het spierstuk, lendestuk, de zijkant van de platte bil met een vetrandje en het zwoerd.' 

'Het smaakt zo lekker omdat het spierstuk en lendestuk vrij vette delen zijn. Een grote beenham als dit is niet alleen geweldig om aan een groot gezelschap aan tafel voor te schotelen, maar het past ook heel goed op een buffet. Een groot voordeel ervan is dat je de gegaarde ham warm, lauwwarm en koud kunt serveren.’

Beenham zonder been 

In dit recept wordt de ham tot een kerntemperatuur van 60 °C gegaard. Tijdens het rusten gaart hij dan nog door tot ongeveer 67 °C. Bij varkensvlees kun je een (eind) kerntemperatuur aanhouden tussen de 65 (sappiger) en 75 (droger) °C.

Voor 12 personen

  • Een hele ham à 3 kilo zonder been, als een rollade opgebonden
  • 250 g appelstroop
  • 2 el ras el hanout

Voorbereiding

  • Neem de ham ongeveer 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op een temperatuur tussen de 80 en 130 °C. Verwarm de appelstroop in een pannetje op het fornuis totdat deze redelijk vloeibaar is en roer de ras el hanout erdoor. 
  • Leg de ham in een braadslede en bestrijk rondom met de appelstroop. Schuif de braadslede in de oven, steek een kernthermometer tot in de kern van het vlees en stel deze in op een temperatuur van 60 °C. 
  • Bestrijk de ham tijdens het garen ongeveer iedere 30 minuten met de appelstroop.
    Serveren
    Neem de braadslede met de ham uit de oven als de kerntemperatuur is bereikt en laat minstens 10 minuten rusten voordat je hem in plakken snijdt en serveert of de ham in zijn geheel op tafel zet.


Wij draaien op Midmid